উপকরণ
দেশী মোরগ-২ টি (৮ পিচ), লাল মরিচের গুড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টা, দারুচিবি ৩-৪ টুকরা, বড় এলাচ ৪-৫টা, লবঙ্গ ৭-৮টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি ৪০০ মিলি, লবণ পরিমাণমত, তেঁতুল সস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, জায়ফল-১/৪ ভাগ, জয়ত্রী বাটা-১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, শাহী জিরা-২ চা চামচ, জর্দার রঙ-সামান্য, কিসমিস-২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৮-১০ টা, তরল দুধ-২৫০মি লি, চিনি পরিমানমত, বাসমতী চাল-১ কেজি।
প্রস্তুত প্রণালী
মোরগ ২ টা আট পিস করে নিয়ে, ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। প্রথমে একটি পাত্রে ১ কাপ টক দই, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুড়া, ১ চা চামচ লবণ দিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে ঐ মিশ্রণে ৮ টুকরো মোরগ ১ ঘণ্টা ম্যারিনেটের জন্য রেখে দিতে হবে। মোরগ রান্নার জন্য ঘি গরম করে নিবো। ২ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে কিছুটা বেরেস্তা উঠিয়ে রাখবো। এরপর একই পাত্রে প্রথমে ঘি দিন, আদা বাটা, রসুন বাটা, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা, লবণ এবং ম্যারিনেট করা মোরগ ছেড়ে দিন। ৪ ভাগের ১ কাপ পানি, কাচা মরিচ বাটা দিয়ে ভালো করে চিকেন কষিয়ে নিয়ে ১ টেবিল চামচ তেঁতুল সস দিবো। মাংস ভালো করে কষিয়ে নিয়ে ২ টেবিল চামচ পেস্তাবাদাম বাটা ও ১ কাপ দুধ গিয়ে আবারো ভালো করে কষিয়ে নিবো। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য চিনি দিয়ে ঝোল শুকানো পর্যন্ত অপেক্ষা করবো। মাংস রান্না হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখবো। পোলাও তৈরি করতে লাগছে- চাল, সোয়াবিন তেল ৩/৪, দারুচিনি ৩ পিচ, সবুজ এলাচ ৪-৫টা, কালো এলাচ-১পিচ, লবঙ্গ-৪-৫টা, তেজপাতা-২টা, পেঁয়াজ কুচি- হাফ কাপ, পানি পরিমানমত, তরল দুধ-১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫ পিস, সাধারণ পোলাওয়ের মতো পোলাও রান্না করে অর্ধেক পোলাও উঠেয়ে নিতে হবে। এবার বাকি অর্ধেক পোলাওয়ের উপর ৪ পিচ মোরগ বিছিয়ে এর উপর কিছুটা কিছমিছ, আলোবোখরা, জাফরান, মাংসের ঝোল, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে বাকি অর্ধেক পোলাও দমে রাখলেই তৈরি হয়ে গেলো শাহী মোরগ পোলাও।